Makanan Yang Tercemar

Dalam modul 9, Nutrisi, salah satu topik yang dibincangkan ialah berkenaan dengan Pencemaran Makanan atau 'Food Contamination'. Agak menarik untuk mendedahkan pelajar tentang punca-punca pencemaran makanan.

Lebih daripada 250 jenis penyakit telah dikenalpasti boleh dipindahkan atau menjangkiti seseorang disebabkan makanan. Penyakit bawaan makanan dikelaskan sebagai keracunan makanan. Masalah ini bukan sahaja menyebabkan ribuan pesakit dimasukkan ke hospital, malah dalam sesetengah keadaan boleh menyebabkan makanan. Menurut laporan Kementerian Kesihatan Malaysia, peratusan tertinggi kes yang dirujuk, membabitkan keracunan makanan akibat pencemaran makanan dijual kepada warga sekolah.

Biasanya, keracunan makanan yang berlaku pada orang dewasa dapat diatasi melalui pengambilan air ataupun ubat di kaunter farmasi. Namun, bagi kanak-kanak yang berusia kurang daripada lima tahun, wanita hamil dan kategori pesakit yang mempunyai sistem imun yang rendah, boleh mendapat komplikasi serius akibat memakan makanan tercemar.

Terdapat beberapa faktor yang menyebabkan keracunan makanan, iaitu seperti mikroorganisma (bakteria, virus, parasit), agen toksik dan juga rasun makhluk perosak. Mikroorganisma terdapat di mana-mana sahaja, seperti di udara, air, tanah, pada manusis dan binatang.

Bakteria Penyebab Keracunan Makanan

Gejala keracunan makanan berbeza-beza mengikut jenis bakteria yang menyebabkan keracunan. Dalam banyak keadaan, bakteria tersebuttidak menjejaskan aroma, rasa dan rupa makanan itu sendiri, sebaliknya mengeluarkan toksin yang disimpan dalam makanan hingga mendatangkan bahaya kepada manusia.
Kehadiran toksin dalam makanan sukar dikesan jika hanya berdasarkan penglihatan mata kasar. Disebabkan sajian kelihatan baik, seseorang itu akan memakan makanan tercemar dan akhirnya mendapat kesan keracunan.

Selain itu, ada bakteria yang bertindak dengan menyebabkan inflamasi pada sel di usus kecil lalu menghalang penyerapan nutrien dan air ke dalam darah. Ruang lumen usus kecil akan dipenuhi cecair dan menyebabkan berlakunya cirit-birit. Keadaan ini jika berlaku secara berterusan akan menyebabkan badan kehilangan air, garam, elektrolit dan nutrien.

Mangsa akan mengalami penyahidratan dan komplikasi yang lebih serius seperti kerosakan ginjal. Selain cirit-birit, keracunan makanan akan menyebabkan mangsa mengalami demam, sakit kepala, muntah dan loya.

Sumber makanan yang ditanam di atas tanah seperti beras, gandum dan sayur-sayuran mudah terdedah kepada bakteria seperti Listeria monocytogenes, Clostridium botulinum dan Bacillus cereus yang terdapat dalam tanah.

Selain itu, patogen lain seperti Salmonella, Eschericia coli O157:H7, Campylobacter jejuni, Vibrio cholerea, parasit dan virus juga boleh dipindahkan semasa proses pengendalian makanan dilakukan. Bakteria ini akan melekat pada akar sayur-sayuran dan mencemarkan makanan jika tidak dibasuh bersih sebelum dimasak.

Makanan yang berasaskan susu seperti dadih dan keju pula mudah diserang oleh bakteria Staphylococcus aureus, Salmonella, C. jejuni, L. monocytogenes dan Shigella. Bakteria ini akan mengeluarkan enterotoksin, iaitu sejenis toksin yang tahan haba dan tidak mudah larut air. Toksin ini boleh mengubah kebolehtelpaan air pada ruang lumen dalam tempoh satu hingga lima jam selepas memakanan makanan tercemar.

Makanan yang mengandungi telur mentah atau kurang masak seperti mayones dan doh kuih juga boleh dicemari bakteria seperti Salmonella enteriditis.

Makanan dalam tin pula sering terdedah kepada bakteria Clostridium botulinum. Ia adalah baktera jahat yang hidup di persekitaran yang kurang atau tiada oksigen seperi di dalam tin. Makanan yang dimasak tidak sempurna seelum ditinkan boleh menyebabkan bakteria ini membiak dan mencemarkan makanan. Bakteria ini akan membebaskan neurotoksin botulin, iaitu sejenis toksin yang menghalang penghantaran isyarat kimia dalam sistem saraf autonomik manusia. Kesannya, seseorang manusia itu boleh mengalami masalah penglihatan, sukar menelan makanan, sukar bercakap dan bernafas. Gejala ini dipanggil "botulisme". Gejala ini boleh berlaku seawal 12 hingga 36 jam selepas toksin tersebut memasuki badan manusia. Kehadiran Clostridium boleh dikenalpasti apabila bau dan rasa makanan bertukar menjadi pelik ataupun tin kelihatan bengkak sebelum dibuka.

Masakan ayan dan daging pula mudah terdedah kepada bakteria Campylobacter, Salmonella dan E.Coli yang banyak terdapat di dalam saluran usus kecil haiwan. Pencemaran ke atas daging boleh berlaku semasa penyembelihan atau proses pemprosesan yang tidak dilakukan dengan berhati-hati. Untuk mengelakkan bakteria ini daripada mencemar makanan, ayam tau daging perlulah dibersihkan dan dimasak dengan sempurna agar bakteria ini mati sepenuhnya sebelum dimakan. Bahagian tengah daging dan ayam perlulah dipastikan masak pada suhu melebihi 75^oC untuk membunuh bakteria jahat yang boleh menyebabkan keracunan.

Semoga nota tambahan ini dapat meningkatkan lagi kefahaman kita tentang keracunan makanan dan menambahkan seri dalam P&P kita dalam unit 9.2 "Food contamination"